Poner la gelatina al fuego con el jerez y el jugo de espárragos. Pasar por un colador fino y dejar enfriar. Triturar los espárragos y pasarlos por un colador fino para conseguir una crema suave. Montar la nata con un poco de sal fina, pimienta blanca molida y añadir la trufa picada. Mezclar la gelatina con la crema de espárragos, batiéndola rápidamente. Unir todo esto con la nata y deja enfriar durante dos horas. Finalmente disponer el mousse resultante sobre las lonchas de Jamón Serrano del Consorcio y doblarlas en forma de rollito.
