INGREDIENTES:

para 4 personas_
_4 lubinas de unos 500gr
_150 gr de bacon ibérico
_75 gr de cilantro
_250 gr de puerros
_1 vaso de vino blanco

para la verdura_
_200 gr de remolacha
_200 gr de nabos
_200 gr de zanahoria
_25 gr de espinaca
_25 gr de basilico hoja
_100 gr de puerros

para el crujiente_
_200 gr de jamón ibérico
_200 gr de setas
_250 gr de berenjena

Se limpian y se sacan los filetes de las lubinas.
Se escaldan en agua salada las hojas de puerro verde y se cortan a tiras finamente.
Se saltea el bacon en la sartén hasta dorar y se fríen en aceite las hojas de espinacas, los puerros en juliana, los chips de remolacha y los nabos.
Se hacen los crujientes de setas y jamón ibérico en el horno durante 10 minutos a 150º C. Se cuecen patatas y zanahorias torneadas.
Se rellenan, cada dos filetes de lubina con una loncha de bacon y hojas de cilantro fresco, se salpimienta y se cierran y se atan con las tiras de puerros verdes. Se llevan a una sartén con un poco de grasa de ibérico y aceite de oliva. Se fríen hasta dorar bien la piel. Mientras tanto se reduce en un cazo el vino.
Se presenta en un plato con las guarniciones de verduras en textura, el crujiente de jamón ibérico y salseado.